Frühlingsrezept von Dave Schütz

„Frühlings-Lamm“ mit verbranntem und geschmortem Lauch, Kartoffelschaum, Quark und Schnittlauchöl

Zutaten

  • 2 Lammkoteletts am Stück
  • 1 Stange Lauch
  • Speisequark 250g
  • 300g Schnittlauch
  • 50g Petersilie
  • 250g Traubenkernöl
  • 500g Kartoffeln (mehlig kochend, gegart)
  • 600g Schlagsahne
  • 200g Geflügelfond
  • 2g Lota (pflanzliches Geliermittel, hitzebeständig)
  • Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung

  1. Geflügelfond mit Lota aufkochen, die Schlagsahne hinzugeben, mit Salz und Muskat abschmecken.
  2. Kartoffeln in einen starken Mixer geben, am besten in einen Thermomix. Dann die heiße Sahne-Fond Mischung hinzugeben und glatt mixen. Nochmals abschmecken und in einen Isi Siphon füllen. 2 Silber Kapseln dazugeben und warmstellen.
  3. Lauchstange im Ganzen in eine Pfanne bei mittlerer Hitze legen. Ganz wichtig: auf Öl verzichten, denn wir wollen nicht braten. Den Lauch Stück für Stück drehen, sobald die unten liegende Stelle schön schwarz ist. Keine Sorge das Schwarze ist nicht verbrannt und essen wollen wir das auch nicht.
  4. Wenn alles außen schwarz ist und der Lauch sich leicht weich anfühlt, ihn zur Seite legen.
  5. Schnittlauchöl: 250g Schnittlauch mit 200g Öl im Thermomix auf 80 Grad für ca. 5 min mixen danach durch einen Kaffeefilter kippen.
  6. Restlichten Schnittlauch fein schneiden, Petersilie fein hacken und zusammen mit dem Speisequark vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss 2–3 Tropfen Traubenkernöl untermengen.
  7. Ofen auf 175 Grad vorheizen. Das Lamm in einer Pfanne auf die Fettseite legen und alle Seiten schön goldbraun anbraten. Heiße Pfanne in den Ofen stellen und bei 175 Grad ca. 3–5 Minuten je nach Größe im Ofen lassen. Anschließend das Fleisch aus der Pfanne nehmen und 5 Minuten an einem warmen Ort ziehen lassen.
  8. Währenddessen beim Lauch die ersten 2–4 Außenhüllen abmachen und das Innere herausnehmen, auf ein Blech legen, mit etwas Öl einreiben und mit einem Bunsenbrenner abbrennen bis er schön dunkel ist.
  9. Das Fleisch zwischen den Koteletts schneiden und mit dem Kartoffelschaum, Lauch Quark und Schnittlauchöl auf dem Teller anrichten. Das Lamm mit etwas Steak-Pfeffer würzen.

Kleine Tipps: Falls Sie keinen Thermomix oder Isi Siphon daheim haben, klassisches Kartoffelpüree schmeckt ebenfalls hervorragend dazu. Das zusätzliche Abbrennen des Lauchs mit dem Bunsenbrenner macht ihn definitiv zu einem optischen Highlight auf dem Teller, aber Sie können diesen Schritt ebenfalls entfallen lassen. Denn bei unserem Lauch kommt es nur auf die inneren Werte an … 😊

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